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为什么洋槐蜜存放时间长了会变颜色

哈尔滨美食网 | 时间:2019-12-23 15:04:30

为什么洋槐蜜存放时间长了会变颜色

答:这个问题还真不好回答。有些问题并不难,但回答起来却不容易,比如“为什么饿了一定要吃饭”?比如“吃了东西为什么能饱”?

初采的高纯洋槐蜜,颜色水白。半年之后,颜色浅黄。经验告诉我们,影响洋槐蜜变黄的两个重要因素是“过夏”和“久存”。而“过夏”只是表象,本质则是“夏天的高温”。你很难在品牌企业那里见到水白色的洋槐蜜,因为浓缩过程会使洋槐蜜变色。即便是低温浓缩,也会高于夏天的正常气温(低温浓缩大概在45度左右,夏天的最高温度也在40度以下)。

2015年醉花香极品洋槐,刚采下来水白清透,三四个月后就渐黄。而我在冰箱里存放的两瓶,颜色却基本上没有什么变化。

为什么会变色呢?这个现象很普遍很平常,但解释起来并不容易。

有一个词叫“美拉德反应”,又被称作“非酶棕色化反应”,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变——羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)发生反应,经过复杂的过程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精(或称拟黑素),所以又称羰氨反应。

蜂蜜在贮存和经历高温的过程中,就发生了这个反应,生出诸如羟甲基糖醛等物质,这个反应会使蜂蜜的颜色变深。

在《互动百科》里,对“羟甲基糠醛”有如下解释:是由葡萄糖或果糖经脱水反映生成的,作为一种能有效防治神经退行性疾病、认知损害和抗心肌缺血的心血管病药物,受到研究人员的广泛关注。该物质可作为衡量蜂蜜新鲜程度的指标之一,受贮存环境条件(温度)影响较大,不涉及食品安全。蜂蜜中的主要成分葡萄糖和果糖在温度高的条件下会脱水生成羟甲基糠醛。

在《蜜蜂学》一书中,编著者则认为“羟甲基糖醛”是一种对人体有害的物质。但该书同时强调:在蜂蜜颜色加深,产生羟甲基糖醛的过程中,也使蜂蜜的抗氧化能力增加。抗氧化则是指能有效抑制自由基的氧化反应的物质,预防癌症、衰老和其他疾病。简单说,抗氧化的能力越强,人就越健康,越长寿。

说这么多,你懂了吗?不懂没关系,只需记住:这不是什么大事,是蜂蜜储存过程中自然发生的现象就行了,有利也有弊。

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