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烹饪名词辨析

哈尔滨美食网 | 时间:2020-05-20 17:09:06

一、煎与烙很多人对面点制作中的煎法与烙法区分不开,其实两者还是有区别的。首先,煎法必须是在锅内加少量油脂,而烙可以不加油,如干烙是既不洒水也不刷油。其次是刷油烙虽与煎法有些相同,但用油量比煎少,且煎法是油刷在锅底;而刷油烙,可刷在锅底或刷在制品的表面。水油煎与加水烙作法相似,风味也大致相同,癫痫发作前的症状但水油煎是在油煎后洒水焖熟;加水烙是在干烙的基础上,只烙一面,成焦黄色时,洒水盖盖边烙边焖至熟。

  二、生抽、老抽、味极鲜这3样都是酱油。生抽颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,多用于菜肴的调味;老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等再加工而成,比生抽更浓郁,颜色很深,呈棕褐色,有光泽,有微甜感,多用于菜肴的上色;而味极鲜是一种精致的鲜味酱油,富含氨基酸酞,多用于拌凉菜。3种酱油无优劣之分,只有与烹调方法和菜肴特点相适合,才能充分发挥其性质特点。

三、白胡椒与黑胡椒胡椒是一种常用的调味品,有增香增鲜、和味提辣和除异味的作用。胡椒有黑白之分,不同种类适合烹调不同的菜肴。其实白胡椒和黑胡椒均为胡椒树的果实,但由于采集时间和加工过程不同,而出现了黑白之分。黑胡椒是在果实开始变红,还未成熟时采集,用沸水浸泡使皮色发黑,晒干后呈黑褐色;白胡椒是在果实成熟时采收,用水浸渍数天,去掉皮晒干而成,使表面呈灰白色。白胡椒味道更为辛辣,但味道不如黑胡椒浓郁。

值得注意的是:在中餐中白胡椒用得较多,而西餐中白胡椒、黑胡椒用得都很广泛,欧洲人喜爱白胡椒,美国人喜爱黑胡椒。西餐厨界有句俗话:食盐胡椒是亲兄弟,一起调味不分离。西餐中胡椒是顶替味精用的,这一点值得我们学习,因为味精的主要成分是谷氨酸钠,在偏酸或偏碱条件下,不易发挥作用,且易产生异味,影响菜肴风味,因此味精使用宜少不宜多。

四、醋椒和酸辣醋椒菜和酸辣菜口味易相混,因两者都属于汤味中带有酸辣味的汤菜,但其操作过程也有所不同。醋椒类菜肴的制作方法是:主料经过处理后,锅内加底油烧热,将白胡椒末用少许油煸炸至色黄后,注入高汤,主料成熟后出锅时,加入醋呈酸椒味,如醋椒鱼;而酸辣类菜肴则是主料入汤中,接近成熟时将醋和胡椒粉加入,调成呈酸辣味的汤菜。

五、水爆与汤爆水爆和汤爆两种烹调方法非常相似,两者都是不过油,也不经炒勺中爆制和调味,而是将原料改刀后,投入开水或沸汤中氽烫断生。两者的区别是,水爆一般从开水爆制捞出后,沥干水分蘸调料食用即可,而汤爆的主料,在爆制后捞出装入汤碗中,还要浇上一些调好的鲜汤。

合肥癫痫医院六、对米线和粉丝不少人对米线和粉丝分辨不清。米线也称米粉条、米丝等,是南方的传统食品,是以中等胶度的大米为原料,经除杂、水洗、浸泡碾磨、糊化成型等工序制成的条状米制品,以广州的沙河粉最为著名,其以薄而透明、韧而爽滑的独特风味名扬中外,或炒或拌皆可,深受人们喜爱;而粉丝(也称粉条)是以豆类或薯类为原料,提取其淀粉加工而成,其中以绿豆粉丝最优,山东的龙口粉丝以其色泽白亮、白中带青、细而柔软、韧而不酥在国内外久负盛名,可炒可拌,制馅炒汤,荤素皆宜,也深受人们喜爱。

六、粉皮和凉皮 粉皮和凉皮很相似,其制作方法和吃法也有相同之处。两者使用的原料虽都是淀粉,但粉皮大多是用绿豆淀粉,加适量白矾,用凉水搅拌成糊,舀入金属模子内,在沸水上旋制而成;而凉皮是用纯小麦淀粉,即澄粉制成。澄粉的提取是把面粉用冷水调和成团,放在清水中反复揉洗,除去灰白色的胶状物面筋后,剩下的就是澄粉。

七、嫩肉粉与食粉的主要成分是蛋白酶,其主要作用是对肉中的弹性蛋白山东癫痫病专业医院和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果,因此广泛应用于餐饮行业。也有不少餐馆用“食粉”腌制牛肉猪肉,使其肉质变得鲜嫩,这种方法不太科学。食粉俗名小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐,由于小苏打具有腐蚀性和脱脂性,所以能使原料部分肉质和营养受到损失,降低菜肴的食用价值。

还有很多类似的名词,需要我们认真分析,反复推敲,加以辨析,减少错误理解,更好地进行烹饪工作。

(责任编辑:曾慧)